記者簡佑庭／專題報道
大年節圍爐總少不了大魚大肉，尤其家中需要祭拜祖先，還需準備雞肉、蘿蔔糕、魚等料理，而在豐厚的餐桌背後，大年夜飯的剩菜同樣成為媽媽、阿姨們懊惱的課題，一樣的料理每天吃，也讓家人大感吃不用。《三立新聞網》特殊約請台北君悅酒店、寶艾西餐廳副主廚劉學松；以圍爐常見的中式剩菜，革新釀成義式服法，行使家中簡單的食材加以變化，讓剩菜變天菜。
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
《威靈頓豆腐》
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
君悅酒店副主廚劉學松默示，《威靈頓豆腐》顧名思義是由英國名菜《威靈頓牛排》發想而來，此次則使用年夜飯剩菜常見的雞蛋豆腐代替本來的菲力牛排，春捲皮取代原本的酥皮，製作出素食者也能享用的《威靈頓豆腐》。
劉學松說，選擇牛肝菌菇是因為他的特別香氣與雞蛋豆腐很搭，假如沒有牛肝菌菇，可用香菇等菇類取代。非素食者，也能夠利用肉燥當抹醬，不過要記得瀝乾醬汁。若是找不到櫛瓜，也可利用竹筍、高麗菜、小黃瓜等青菜代替。另外，製作時為了不讓春捲皮軟化，最好先把所有配料先備好，包好後連忙放入鍋中半煎炸，增添酥脆口感。
威靈頓豆腐抹醬作法。（圖／記者簡佑庭攝）
畫盤醬汁。（圖／記者簡佑庭攝）
剩菜：雞蛋豆腐（可用中華豆腐、板豆腐取代）、春捲皮
材料：雞蛋豆腐（50g）、春捲皮（1張）、白蘑菇（10顆）、牛肝菌菇（4顆）、櫛瓜（4片）、紅椒（1顆）、蕃茄糊（15g）、鹽與胡椒（少量）
威靈頓豆腐所需食材。（圖／記者簡佑庭攝）
作法：
1.雞蛋豆腐切一開約50克備用。特殊留意要先把豆腐水份吸乾，不然春捲皮輕易軟化
2.牛肝菌菇、白蘑菇切丁，油鍋熱後，先放牛肝菌菇炒香，在加入白蘑菇丁，加點水煮後，最後打成菇泥看成抹醬。
3.新穎紅甜椒用火烤到外表焦黑，放入盤頂用保鮮膜包起悶住，接著就可以去皮切塊
4.熱鍋炒香去皮的紅甜椒，加入蕃茄糊、水煮爛後，打成泥作成醬汁
5.櫛瓜切片燙熟
6.攤平春捲皮、放上吸乾水分的雞蛋豆腐，塗上牛肝菌菇抹醬、擺上櫛瓜，接著用麵粉水把封口處黏著
7.將包好的春捲以半煎炸體式格局煎至金黃色
8.在盤上以紅甜椒醬汁畫盤，切好的春捲排好即完成
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
《臘腸義式燉飯》
臘腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
過年吃剩的白飯、臘腸、烏魚子，也能夠變身義式燉飯。劉學松說，臘腸、臘腸可先燙熟後，再放入油鍋煎上色，一半在烹煮燉飯時插足，剩下一半可在做後盛盤時作為裝潢。xyz xyz而過年必吃的烏魚子，可準備少許放入烤箱，以低溫體式格局烤到叫一般吃的熟度更乾，並以刨粉的體式格局，在燉飯後撒上，可增加風味。
臘腸義式燉飯上桌前，可將烏魚子烤乾刨在燉飯上。（圖／記者簡佑庭攝）
剩菜：杏苞菇、臘腸、香腸、烏魚子
材料：杏苞菇30g、鴻禧菇30g、美白菇30g、臘腸1條、臘腸1條、蒜苗20g、洋蔥20g、奶油30g、帕瑪森起司粉（適當）、九層塔（適當）、鮮奶油（100ml）、烏魚子（適當）、義大利米or白米（150g）
臘腸義式燉飯食材。（圖／記者簡佑庭攝）
香腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
臘腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
作法：
1.杏苞菇切滾刀，鴻禧菇、美白菇去蒂
2.臘腸、臘腸可先用沸水燙熟，再煎上色烤熟，並切片備用
3.蒜苗切片、洋蔥切碎、九層塔切絲
4.熱鍋後將（1）的綜合菇炒香，接著放入蒜苗、洋蔥
5.在到場方才切好的臘腸片、香腸片各半條
6.接著到場白酒、高湯、水和義大利米一路燉煮（義大利米需先煮熟，假如沒有義大利米，也可以用家裡吃剩的白飯取代）
7.燉煮大約5分鐘後插手鮮奶油，再煮約2分鐘
8.關火後、起鍋前拌入奶油、起司粉乳化，使其口感更佳
9.接著放入盤中，並撒上九層塔、烤乾的烏魚子以乾刨粉的方式裝潢
臘腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
臘腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
本篇文章引用自此: http://www.setn.com/News.aspx?NewsID=348372&ProjectID=55
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